乐天堂fun88是专业的fun88西点学校,开设fun88乐天堂培训班,进行fun88乐天堂培训、fun88西点培训以及fun88咖啡培训,欢迎来电咨询。

13622186770
栏目导航
联系我们
服务热线
联系人:郝经理:13622186770(微信同号)
韩佳:18722560335(微信同号)
QQ:1335067557
地址:fun88市津南区葛沽镇乐天堂fun88官网会员登录
当前位置:主页 > 新闻中心 > 常见问题 >
西点的烘焙技术你都知道哪些?
浏览: 发布日期:2018-08-10
  烘焙是制品在烤炉中经高温烘烤为成品的工序,是西点成熟的主要方法。制品在烘焙过程中发生一系列物理、化学和生物化学变化,如水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德褐变反应等。经烘焙,制品产生悦人的色泽和香味。制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段。
  急胀挺发:制品内部的气体受热膨胀,制品体积随之迅速增大。
 
  成熟定形:由于蛋白质凝固和淀粉糊化,制品结构定形并基本成熟。
 
  表皮上色:由于表面温度较高而形成表皮,同时由于糖的焦糖化和美拉德反应,表皮色泽逐渐加深,但制品内部可能还较湿,口感发粘。
 
  内部烘透:随着热渗透和水分进一步蒸发,制品内部组织烤至较佳程度,既不黏湿,也不发干,且表皮色泽和硬度适当。
 
  在烘焙的前两个阶段不应打开炉门,以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后,要注意表皮和底部的色泽,必要时适当调节面火与底火,防止色泽过深,甚至焦糊。
 
  烘焙温度
 
  一般来说,在保证产品质量的前提下,制品的烘焙应在尽可能高的温度下与尽可能短的时间内完成。同一制品在不同温度下烘焙的实验结果表明,制品在较高的温度下烘烤,可以得到较大的体积和较好的质地。以乐天堂为例,如烘焙温度太低,热在制品中的渗透缓慢,浆料被热搅动的时间太长,这将导致浆料的过度扩展和气泡的过度膨胀,使成品的籽料和气孔粗大,质地不佳。但烘焙温度太高,制品容易出现表面结壳、甚至烤焦而内部尚未成熟定形的现象,这就是为什么烘焙不足往往发生在温度太高的情况下。过高的温度还会使乐天堂顶部突起太高,甚至破裂,这是由于表面浆料开始成形后内部仍在不断膨胀的结果。
 
  烘焙温度的选择需要考虑下列因素
 
  大小和厚度:制品烘烤时,热经制品传递的主要方向是垂直的而不是水平的。因此,决定烘焙温度所考虑的主要因素是制品的厚度。较厚的制品如烘焙温度太高,表皮形成太快,阻止了热的渗透,容易造成烘焙不足,因此要适当降低炉温。总的来说,大而厚的制品比小而薄的制品所选择的炉温应低一些。
 
  配料:油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下容易烤焦或使制品的色泽过深。含这些配料越丰富的制品所需要的炉温越低。
 
  表面装饰:同样的道理,表面有糖、干果、果仁等装饰材料的制品其烘焙低。
 
  蒸气:烤炉中如有较多蒸气存在,则可以容许制品在高一些的炉温下烘烤,因为蒸气能够推迟表皮的形成,减少表面色泽。烤炉中装载的制品越多,产生的蒸气也越多,在这种情况下,制品可以在较高的温度下烘烤。
 
  必须指出的是,资料中所注明的烘焙时间是作者推荐,仅供参考的数据,不能完全照搬。由于不同烤炉的传热性能不同,对一定的烤炉,制作者需要通过实践摸索出所生产品种的确切炉温和烘烤时间。
 
  预热
 
  当制品即将放进烤炉时,炉温应为烘焙该品种所要求的温度。这样,制品才能得到更多、更快的热渗透,使烘焙时间缩短,成品质量较好。所以,烘焙前烤炉需要预热。不同的烤炉预热所需的时间不同。电热式烘烤炉其温度升到200度约需10-20分钟。
 
  烘焙时间与制品成熟的鉴别
 
  显然,制品烘焙所需要的时间与烘焙温度及制品的厚度,大小有关。一般而言,烘焙温度越高,所需的时间越短,配料越多,所需时间越长。烘焙时间也与焙烤容器的材料性能有关。色深或无光泽的焙烤容器对辐射热的吸收和发散性能较好,可以使烘焙时间缩短,烤出的成品体积大、气孔小。相反,光亮的焙烤容器能反射辐射线,从而减慢了烘焙速度。然而,烤速太快的焙烤容器也有缺点,可能导致制品顶部突起,色泽太深且不均匀,这对容易上色的制品不一定合适。
 

公司地址:fun88市津南区葛沽镇乐天堂fun88官网会员登录

联系人:郝经理:13622186770(微信同号) 韩老师:18722560335(微信同号)

乐天堂fun88官网会员登录. 版权所有 技术支持:诺亚科技

网站关键词:fun88西点学校、fun88乐天堂培训班、fun88乐天堂培训、fun88西点培训、fun88咖啡培训

服务地区:和平区,南开区,河西区,河东区,河北区,红桥区,东丽区,西青区,津南区,北辰区,武清区,宝坻区等

<友情连结> 楚留仙国际烘焙学校 巧克力定制 fun88市厨艺职业培训学校 無駄遣い日記